Já imaginou chegar em um restaurante, pedir o cardápio e pedir um carpaccio de bacon de pirarucu? Sim, você não leu errado, é bacon de pirarucu, um dos peixes mais famosos e saborosos da bacia amazônica. O gostinho do defumado, a textura e o visual são exatamente idênticos ao bacon tradicional suíno.
O responsável por fazer essa incrível transformação é o chef de cozinha e professor, Ricardo Branches, dono do restaurante Palato, localizado em Santarém, no oeste do Pará. Amante da culinária amazônica, com especialização em cozinha italiana, Branches conta que seu trabalho nada mais é do que a fusão de técnicas especiais com a riqueza da culinária brasileira, contemporânea mundial, gerando assim uma explosão de sabores em todos os pratos que assina.
A ideia de criar um bacon a partir de outras peças de carne surgiu quando ele estava fazendo pós-graduação em Minas Gerais, após aprender a arte da defumação. Com o conhecimento em mãos, decidiu colocar em prática, aprimorando a técnica de charcutaria e defumação.
O pirarucu foi escolhido, por ser um peixe de alto valor comercial, sabor único e muito conhecido fora da região norte. O prato foi fruto de vários testes, experimentos e pesquisas até chegar ao corte ideal da carne, que no início era a barriga do animal.
O Processo
Para obter o bacon de peixe perfeito é preciso levar em conta vários fatores que vão desde a origem do pirarucu. O animal criado em cativeiro tem um sabor mais acentuado e é melhor de se trabalhar. O pirarucu vendido na feira já meio complicado, devido às condições aquáticas, alimentação, armazenamento e conservação.
“O peixe tem que estar fresco, não pode estar muito tempo congelado. Em seguida faz-se a salga do animal e isso evolui para a cura. É nesse momento em que os líquidos escorrem e vão entranhar na carne, o sal expulsa a água, o que deixa a carne mais densa e firme. Após isso, ocorre toda a mágica da defumação, onde a temperatura de pico é meticulosamente controlada”, conta o chef.
O bacon de pirarucu defumado possui algumas diferenças em relação ao bacon convencional. A principal delas é que o bacon de pirarucu não é frito, apenas passa por um processo artesanal de defumação. E pode ser considerado mais saudável por ser de peixe.
Versatilidade
O bacon de pirarucu pode ser servido como entrada, maionese e saladas. Harmoniza bem em sanduíches, acompanhada de uma massa ou mesmo servida em um risoto de bacon de pirarucu defumado. O chef Branches por exemplo, tem como uma de suas especialidades um carpaccio de bacon de pirarucu defumado ao molho pesto de jambu com castanhas.
A intenção é que essa técnica ganhe o mundo e outras espécies de peixe também possam ser transformadas em bacon. Branches aponta que a expansão do bacon de pirarucu, o prato poderá ser incluído na dieta de pessoas que não consomem carne de porco, ou são adeptas de uma alimentação mais restrita, bem como judeus, adventistas e muçulmanos poderão comer o bacon de peixe.
“Esse prato não é meu, ele é paraense, ele é santareno, é nosso!! Quero que essa iguaria faça parte da nossa cultura, nosso patrimônio. Meu trabalho é agregar! Unir técnicas profissionais, por exemplo cura e salga europeias com a defumação americana, é a fusão de várias técnicas nisso que consiste o meu trabalho, é a cozinha que eu gosto de fazer, é simples é pegar um produto nosso, da região e transformá-lo num subproduto melhor ainda que possa alcançar mercado fora do país, que ultrapasse as fronteiras do Pará”, conclui Branches.
Texto: Ana Carolina Maia